ふりがなかなまるともひろ
氏 名金丸知弘
出 身東京都世田谷区
職業/専門イタリアンコック/フードコディネーター
自己PR・イタリア料理の料理教室
・食品加工のワークショップ
・味覚の授業
・レシピ開発
・商品サンプル作成
・瓶詰め食品加工の出張講演
  「瓶詰めや真空パックの使用方法とそれに必要な機材は何か?」
経歴
 東京都世田谷区出身13歳までを東京で過ごし、中学1年から鹿児島県大島郡徳之島に母、弟と共に移住。高校まで過ごす。徳之島で自然に囲まれ沢山の農業や畜産を学ぶ。その後、東京に戻る。北イタリアのトリノに本店があるイタリア食材専門店「Eataly」代官山店・日本橋三越店でイタリア料理の基本を学ぶ。http://www.eataly.co.jpウェイター、ハム&チーズ売り場、パン売り場、パスタキッチン、ヴェルドゥーラキッチン(ヴェジタリアン料理、前菜のキッチン)等でイタリアンの基礎を習得。
 2010年から2011年まで、日本を自転車で一週。日本の食文化、直売所、スーパー、農家、醗酵蔵、商店街、道の駅、加工所、などを見て廻る。奈良の月ヶ瀬での無農薬無化学肥料のお茶農家での収穫、奄美諸島での黒毛和牛の飼育、アオサ摘み、サトウキビ、ジャガイモ収穫などのワーキングホリデーも体験。2011年三重県「伊賀の里、モクモク手づくりファーム」の「全国食育フォーラムin三重」にて、自身の活動について講演。
 2012年イタリアに留学。北イタリアの料理の専門機関「イチフ icifi」で料理経験者の専門コースで学ぶ。http://www.icif-japan.com その後、ミシュラン一つ星リストランテ グイード・ダ・コスティリオーレ(Ristorante Guido da Costigliole)で研修を受け、パスタやリゾットのプリモピアット、メインディッシュのセコンドピアットを担当。またイタリアの真空調理や加熱殺菌、瓶詰めの料理などを習得する。この間、フランスのトゥール市で行われた「味覚ワークショップ」に参加し、現地の教諭向けの味覚講座を受講。その後、日本に帰国。料理の開発のアドバイスを手掛ける。
 2013年目黒のサロンにて「イタリアの料理学校研修から見た食文化輸出の戦略・地元の実践研修システムほか」をテーマに講演する。また富士国際旅行社、明治大学農学部食料環境政策学科、フェリス女学院大学でも講義を行った。ベトナムの北ベトナム、南ベトナムの農村と食文化の現地調査ツアーに参加。現地での農家の宿泊、交流、料理のワークショップに参加。
 2014年、福島観光コンベンション協会から依頼があった馬場香織さんがレシピを手掛けた「桃の料理会」の桃の加工とワークショップを手掛ける。この同じ年、工藤裕子中央大学法学部教授とともにイタリアのボローニャを中心としたグリーンツーリズム(イタリアではアグリツーリズモ)における農家の宿泊・レストランの運営手法、町づくり・再生可能エネルギー、農家の連携の現地調査ツアーに参加。その後、東京ステーションホテル「エノテカノリーオ (Enoteca NORIO)」で料理人として働く。http://www.tokyostationhotel.jp/restaurants/enoteca-norio/ 2016年4月、和歌山県田辺市に移住。独立して活動を始める。
 2015年、イタリア・ボローニャの現地取材は『デジタル農業誌Agrio』(時事通信)2015年7月7日号、『農耕と園藝』(誠文堂新光社)2015年11月号で特集される。「農耕と園芸」(誠文堂新光社)2016年2月号(1月23日発売)で金丸知弘のイタリア現地体験レポート「外国人向け料理専門学校 ICIFとは」のカラー特集が組まれる。

『学校の食事』(学校食事研究会)2016年6月号でエッセイ「日本人が意外と知らないイタリア食文化」を執筆。


〒645-0303 和歌山県田辺市龍神村小家972−36
アトリエ龍神の家 1−C
tomohirokanamaru@me.com

金丸知弘 料理作品集
野菜のズコット シチリア風クスクスのサラダ そば粉を使ったブリニス
野菜のグリル イギリス的ミートボールのパスタ・スパゲッティ そら豆とカチョカヴァッロチーズを使ったスティックニョッキ
ポテトと共に焼くローストビーフ 蜂蜜を使った焼き野菜のサラダ 魚の包み蒸し
ムール貝の白ワイン蒸し イタリアサルデーニャのからすみを使ったスパゲッティーニ 牛肉とセロリのマリネを使ったサラダ
トルテッリ ジャガイモのニョッキ フォカッチャジェノベーゼ
玉ねぎと豆のサラダ グリッシーニ 真鯛のカルパッチョ
ブリのカルパッチョ イワシのオーブン焼き パンの盛り合わせ
鶏を表現したフィンガーフード インサラータリーゾ カスレ
そら豆とパンチェッタのペンネ ジャガイモとスモークサーモンのサラダ ミラノ風アスパラ料理
セミフレッド プチシュー デコポンのビネガーシロップ
ジンジャーシロップと生姜のシロップ漬け クランブルを使ったブルーベリータルト オレンジのタルトとそら豆のキッシュ
生のフルーツをたっぷりと使ったタルト ビネガードリンク エクセルケーキ
ガトーショコラ デコポンと甘夏のゼリー シナモンのパイクッキー
パンナコッタと苺のベリーソース 瀬戸内ジャムズガーデンのイチジクとブランデーのジャムを使ったそば粉のブリニス
カンパーニュパンを使ったパーネリピエーノ さくらんぼの果実酒 パプリカを使った彩鮮やかなチーズマッシュポテト
シナモンロールパン さくらんぼのジャバラシロップ漬け ズッキーニの詰め物焼き
太刀魚のオーブン焼き マチェドーニア コンビーフを使ったマリネ
ベリーミックスのビネガーシロップ イカと人参、セロリ、アーリーレッド、トマトのマリネ 大豆を使ったファラフェル
フムス アンチョビソースのパーネリピエーノ 桃とイチジクのはちみつ漬け
キノコを使ったリゾットの薄焼き